Wat is Reverse Sear?

Om te voorkomen dat de buitenkant verbrandt, terwijl de binnenkant de gewenste temperatuur bereikt, kiezen wij voor de reverse sear-methode.Letterlijk vertaald betekent het ‘omgekeerd grillen’. En dat is in feite ook zo. Waar je bij traditioneel grillen op de barbecue je steak vanaf het begin blootstelt aan een hoge temperatuur om zo snel mogelijk de steak dicht te schroeien, doe je dit bij de reverse sear-methode pas aan het einde. Je gaat namelijk eerst op een lage temperatuur de steak garen, waarna je hem aan het einde dichtschroeit om een lekker krokante korst te krijgen. Het is een methode die je met name bij steaks toepast, en dan vooral dikke steaks zoals rib-eye, picanha, T-bone of tomahawk van minimaal twee vingers dik. Je moet namelijk wel voldoende vlees hebben om langzaam te kunnen garen. Een dun bieflapje zal bijvoorbeeld al snel volledig gegaard zijn en dat is juist wat we niet willen!

De Tomahawk steak

Allereerst verwijder je een van de roosters om plaats te maken voor de smokerbox. Deze vul je met beukenhoutsnippers. De smokerbox wordt boven de brander geplaatst en het deksel wordt gesloten. Voordat de tomahawk op de BBQ gaat, binden wij hem eerst vast met slagerstouw om zijn vorm te behouden. Verder gaan we geen kruiden op de steak doen. Wij voegen vervolgens wat verse kruiden toe aan de grill voor extra rook. De steak wordt indirect gegrild tot een kerntemperatuur van 46°C, waarna hij wordt gerust terwijl de sizzle zone wordt voorverwarmd.

Na ongeveer een uur heeft de steak een donkerrode kleur gekregen en kunnen wij hem gaan afgrillen. Verwijder het touw en snijd de steak langs het bot met een carving knife van Forged.

Cowboy Butter

Breng een royale hoeveelheid cowboy boter aan. Deze simpele, maar smaakvolle boter versterkt de smaak van de steak, waardoor het een perfecte aanvulling is op gegrilde groenten of een salade. Begin met het laten zacht worden van 200 gram roomboter op kamertemperatuur. Hak een teen knoflook, een half sjalotje, en wat verse tijm, peterselie, en bieslook fijn. Voeg het sap van een halve citroen, een theelepel gladde mosterd, een snufje paprikapoeder en cayennepeper, en een theelepel mierikswortel toe. Meng 20 gram whiskey erdoor en breng op smaak met peper en zout. Mix alles tot een gladde massa en laat opstijven in de koelkast.